ด้วยไลฟ์สไตล์ของคนรุ่นใหม่ที่ชอบบรรยากาศ แชะ-ชิม-ชม ทำให้รูปแบบร้านอาหารและเครื่องดื่มหลายประเภทจำนวนมากในปัจจุบันต้องมีการปรับตัวกันคราวใหญ่เพื่อตอบรับกระแสความนิยมของคน ด้วยเหตุนี้เราจึงมักเห็นร้านอาหารใหม่ ๆ ที่แต่งรูปลักษณ์ภายนอกและภายในให้สวยงามทันสมัยเกิดขึ้นจำนวนมาก หนึ่งในรูปแบบร้านที่เห็นบ่อยคงไม่พ้นไปจาก ”ร้านกาแฟ” ที่มักจะมีตกแต่งด้วยบรรยากาศสบาย ๆ โทนอบอุ่น หรือบางร้านก็แต่งแบบแหวกแนวเพื่อดึงดูดและชักชวนผู้คนที่เดินผ่านไปผ่านมาให้ลองแวะเข้ามาสักครั้ง ธุรกิจร้านกาแฟจึงผุดขึ้นเป็นดอกเห็ดตามย่านเมืองและชานเมืองจำนวนมาก นอกจากรสชาติและฝีมือในการชงกาแฟของบาริสต้าจะต้องยอดเยี่ยมแล้ว รูปลักษณ์และการตกแต่งร้านจะต้องดูดีเช่นกัน มุมน่ารักต่าง ๆ ที่จัดเตรียมไว้สำหรับถ่ายรูปลง Instagram หรือ Check-in ก็ต้องพร้อม
ทั้งหมดที่ดูผิวเผินเหมือนจะไม่ยากนักส่งผลทำให้มีนักธุรกิจรุ่นใหม่หันมาให้ความสนใจกับการลงทุนในร้านกาแฟเยอะขึ้น แต่แท้จริงแล้ว การทำร้านกาแฟง่ายขนาดนั้นหรือไม่ วันนี้จะมีตัวอย่างประสบการณ์ของนักลงทุนที่ประสบความสำเร็จและผู้ที่ผิดหวังจากการทำ ธุรกิจกาแฟ นี้มาเล่าสู่กันฟัง
วางแผนดีมีชัยไปกว่าครึ่ง :
บทเรียนสำคัญจากเหล่าผู้ที่ล้มลุกคลุกคลานมาก่อนแสดงให้เห็นว่า ทำเลที่ตั้งร้านกาแฟ กลุ่มลูกค้าเป็นใคร ราคาที่วางจำหน่าย และรสชาติกาแฟ เป็นหัวใจสำคัญที่คนที่กำลังก้าวเข้ามาในธุรกิจนี้ต้องเรียนรู้ สิ่งสำคัญคือ จะต้องเข้าใจว่าธุรกิจกาแฟเป็นธุรกิจเปิดที่พร้อมจะมีคู่แข่งร้านกาแฟใหม่ ๆ มาตั้งข้าง ๆ ร้านคุณได้เสมอ ขณะที่กาแฟก็เป็นของที่หาซื้อกันกันได้ง่าย ดังนั้นเพียงแค่มีทำเลร้านที่ดีก็อาจไม่ได้การันตีว่าธุรกิจจะไปได้รุ่ง นักธุรกิจที่วางแผนดีก็ควรยึดลูกค้าขาจรให้เป็นลูกค้าประจำให้ได้ ด้วยการดึงดูดที่รสชาติกาแฟ และสุดท้ายอาจจะต้องยอมลงทุนกับเครื่องชงกาแฟที่ดี ๆ สักเครื่องหนึ่งเพื่อสร้างความประทับใจในกลิ่นและรสสัมผัสที่คอกาแฟจะชื่นชอบ การวางแผนที่ดีเป็นอย่างไรนั้นอย่างน้อยจะต้องมีลักษณะสำคัญ 3 ประการ คือ ต้องมีทำเลที่ใช่ ต้องมีลูกค้าที่ชอบกาแฟของคุณมากกว่ากาแฟร้านอื่น ๆ ในละแวกเดียวกัน และต้องสื่อสารความจริงใจของคุณต่อลูกค้าให้ได้สิ่งที่ดีที่สุด การเปลี่ยนลูกค้าประจำให้กลายเป็นเพื่อนของคุณ เท่านี้การมาร้านกาแฟก็อาจจะไม่ใช่แค่การซื้อกาแฟแต่คือการผูกสัมพันธ์กันระยะยาวระหว่างร้านกาแฟและลูกค้าของคุณ
ร้านนี้มีลูกค้าประจำหรือลูกค้า (นั่ง)ประจำ :
นอกจากการวางแผนที่ดีแล้ว ปัญหาอันดับหนึ่งของร้านกาแฟทุกแห่งจะพบคือ การนั่งจองพื้นที่เป็นเวลานานเกินสมควร ร้านกาแฟจำนวนมากที่เริ่มจะเป็นที่รู้จักของลูกค้าก็มักจะมีลูกค้า (นั่ง)ประจำมาใช้บริการ สิ่งนี้อาจจะไม่ใช่สัญญาณที่ดีนัก ร้านกาแฟหลายร้านที่ต้องปิดตัวลงส่วนหนึ่ง เนื่องจาก ลูกค้า (นั่ง)ประจำมักจะยึดพื้นที่ในร้านเป็นเวลานานจนลูกค้ารายใหม่ที่ก้าวเข้ามาไม่มีที่นั่ง หรือบางร้านอาจเจอปัญหาการใช้ร้านกาแฟเป็นสถานที่สอนหนังสือติวพิเศษ หรือนัดคุยงานกลุ่มหรือขายสินค้าที่ใช้เวลายาวเกิน 3-4 ชั่วโมง ซึ่งลูกค้าบางรายนั่งตั้งแต่ช่วงร้านเปิดหมุนวนนักเรียนที่มาติวพิเศษเป็นรอบ ๆ ไปขณะที่สั่งซื้อกาแฟเพียงแก้วเดียว หรือบางรายที่เห็นว่าร้านกาแฟมีโต๊ะยาวก็อาจจะจองโต๊ะยาวไว้เป็นที่นั่งให้กับนักเรียนของตนเอง สถานการณ์เหล่านี้ไม่ได้เกิดขึ้นกับร้านกาแฟขนาดเล็กเท่านั้น แต่ร้านกาแฟแบรนด์เนมก็เคยประสบกับปัญหาลักษณะนี้มาแล้วเช่นกัน ซึ่งทางออกที่ดีที่สุดของปัญหานี้คือ การประกาศแนวทางการใช้พื้นที่ร้านให้ผู้เข้าใช้บริการทุกท่านทราบ ยกตัวอย่างเช่น ร้าน Starbucks หรือ ร้าน True Coffee ติดป้ายบนโต๊ะเป็นการแจ้งเพื่อทราบว่า พื้นที่ร้านกาแฟไม่อนุญาตให้มีการใช้สถานที่เพื่อการสอนพิเศษ หรืออย่างน้อยกำหนดให้ลูกค้าที่เข้าใช้พื้นที่สั่งอาหารหรือเครื่องดื่มตามจำนวนผู้ใช้บริการในร้าน หรือบางร้านอาจกำหนดเป็นค่าปรับสำหรับการใช้ร้านกาแฟผิดวัตถุประสงค์ เป็นต้น
รักษาบรรยากาศของร้านกาแฟสมัยใหม่:
ความชอบในรสชาติของกาแฟก็เป็นประเด็นหนึ่ง แต่อีกประเด็นที่สำคัญไม่แพ้กันคือ บรรยากาศโดยรวมของร้าน ซึ่งลูกค้าจำนวนมากที่ก้าวเข้ามาในร้านกาแฟอาจจะต้องการบรรยากาศที่ผ่อนคลาย สบายไม่อึดอัดอึกทึก ซึ่งร้านกาแฟหลายแห่งไม่สามารถตอบโจทย์ความต้องการนี้ได้ ส่วนหนึ่งอาจเนื่องมาจากลูกค้าท่านอื่น ๆ ที่ใช้บริการที่อาจจะพูดคุยเสียงดัง จับกลุ่ม Meeting เปิดเสียงเพลงหรือดูภาพยนตร์ผ่านคอมพิวเตอร์จนเสียงดังรบกวนโต๊ะอื่นรอบข้าง วางของจองเก้าอี้ล่วงหน้าสำหรับคนอื่น การละเมิดมารยาทพื้นฐานของการใช้พื้นที่สาธารณะต่าง ๆ เหล่านี้ก็อาจทำให้ลูกค้ากลุ่มอื่นเปลี่ยนใจและไม่เป็นผลดีกับทางร้าน ในที่นี้ทางออกที่ดีที่สุดคือ การวางกติกามารยาทล่วงหน้าไว้สำหรับผู้ที่เข้าใช้บริการเช่นกัน การติดสติ๊กเกอร์ป้ายห้ามในเรื่องต่าง ๆ อาจจะเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับเจ้าของร้านบอกกล่าวกับลูกค้าทุกท่านให้รับทราบ
ลูกเล่นที่ร้านกาแฟต้องมีอย่างพอดี :
อินเตอร์เน็ต และปลั๊กไฟ กลายเป็นอุปกรณ์เสริมที่เริ่มกลายเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับร้านกาแฟหลายแห่ง ซึ่งการมีอินเตอร์เน็ตให้ลูกค้าเล่นมีส่วนช่วยดึงดูดลูกค้าวัยรุ่นได้ดี แต่ในทางกลับกัน ถ้าไม่มีการจำกัดการให้บริการบ้าง การมีปลั๊กไฟ หรืออินเตอร์เน็ตก็จะกลายเป็นสินค้าที่ลูกค้าบางส่วนแย่งกันใช้จนสัญญาณล่ม หรือเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้เกิดลูกค้า (นั่ง)ประจำขึ้น ดังนั้นทางแก้ปัญหาที่น่าสนใจที่บางร้านกำหนดขึ้น ได้แก่ การกำหนดจำนวนชั่วโมงของการให้บริการอินเตอร์เน็ตต่อผู้เล่น 1 รายของร้านกาแฟดอยตุง โดยให้ Username และ password ที่จำกัดการใช้ไม่เกิน 1 ชั่วโมงต่อใบเสร็จ 1 ใบ หรือบางร้านกำหนดว่าไม่อนุญาตให้ใช้ปลั๊กไฟในร้าน เป็นต้น ก็เป็นอีกแนวทางหนึ่งในการแก้ปัญหา
สำหรับผู้ที่สนใจจะเริ่มต้นธุรกิจร้านกาแฟ สิ่งเหล่านี้เป็นตัวอย่างบทเรียนและประสบการณ์ที่ผ่านมาแล้วสำหรับผู้ที่ลองผิดลองถูกและผู้ที่ประสบความสำเร็จได้มาบอกเล่าให้ทราบ
อ่านเพิ่มเติม >> กาแฟดอยช้าง ความสำเร็จระดับโลกที่คนไทยไม่เคยรู้ <<
ที่มา สรุปประเด็นจาก
